Hace unos años se viralizó la respuesta de un reconocido empresario y multimillonario chileno ante una grave acusación en su contra: “soy un ser humano como todos, pero poderoso”. Esta frase y su protagonista se convirtieron rápidamente en un meme muy popular y una de las razones por la que causa tanta gracia es porque es 100% verdad y todos lo saben. De la misma manera, en un país de cafés comunes y corrientes, el apellido “de especialidad” es sinónimo de poder, y todos lo saben.
El café -cualquiera sea su apellido- se cultiva en más de 80 países distribuidos entre África, Asia y América, sembrado en cerca de 11 millones de hectáreas. Su origen se remonta a Etiopía, en el Cuerno de África, en este lugar se tienen los primeros registros históricos de la semilla del café alrededor del siglo XV.
La planta del café es un arbusto leñoso perenne y siempre verde, conocido como cafeto, que puede medir hasta 5 metros de alto. Todas las plantas de café pertenecen a la familia Rubiaceae, que engloba al género Coffea, con más de 124 especies. De ellas, sólo 3 especies son las responsables de la gran mayoría de la producción comercial: C. arabica, C. canephora y C. liberica, que dan cuenta del 75%, 23% y 2% del consumo total de café en el mundo, respectivamente. Estas se comercializan como los cafés Arábica, Robusta y Libérica.
Los granos de café Arábica se cultivan principalmente en Brasil, África, India e Indonesia. El país de la samba es el mayor productor de café a nivel mundial, y su producción se distribuye en 20% arábica y 80% robusta. Una de las zonas cafeteras por excelencia en Brasil es Carmo de Minas en el estado de Minas Gerais en el sureste del país. Colombia es también un gran productor de café y sus plantaciones son 100% arábicas. El sabor del café preparado a partir de estos granos es más bien suave y aromático, de gusto dulce con un toque de ácido bien logrado. En Tuesta Café importamos grano verde de semillas 100% arábicas desde 7 países: Brasil, Colombia, Etiopía (Kochere y Guji), Nicaragua, Perú, Rwanda y El Salvador.
Los arbustos de café Robusta son cultivados en Vietnam, Indonesia, África e India. En América Latina, México cultiva y exporta café 100% robusta. Este café es más intenso, tiene notas de chocolate, y su contenido de cafeína es mayor que en las variedades Arábica y Libérica. Las plantas de variedad Libérica crecen en África, Indonesia y Filipinas. Este café tiene un sabor ligeramente ahumado, ideal para preparar espresso.
A partir de los 3 a 5 años de vida, el arbusto de la especie Arábica comienza a dar frutos conocidos como “cerezas” por su forma y color rojizo. Cada cereza contiene dos semillas, los llamados “granos del café”. Luego de unos 9 meses, cuando el fruto está maduro, se escogen las cerezas manualmente. Estas son “procesadas”, en donde se remueve la pulpa de la fruta (despulpe o pulpar) y queda sólo la semilla, que es secada de manera natural. Una vez seca, las semillas se trillan para remover la capa más externa, una especie de cáscara. En algunos países como Colombia y Kenia, cuando el tamaño de las semillas es muy dispar, se someten a un proceso de criba o tamizado mediante el cual se selecciona por tamaño.
Después de la trilla, para su consumo el grano verde debe ser tostado, que varía en intensidad dependiendo del sabor deseado. El grano tostado es molido y filtrado con agua caliente -no hirviendo- para preparar la bebida del café.
Ahondaremos en las etapas del procesamiento del café en las próximas entradas.
En el caso del café de especialidad, luego de la trilla se hace una selección de los granos verdes en donde se eliminan los granos inmaduros o sobre maduros, que malogran el sabor del café. Esta selección es manual y es lo que entrega valor comercial y elevada calidad al café de especialidad. El café comercial, que se vende en supermercados en formato de instantáneo o molido, no es sometido a ningún filtro, por eso su calidad es inferior.
Nos referimos a “café de especialidad” cuando hablamos de café cuya producción está completamente trazada, es decir, se conoce su origen (país y finca), las condiciones de cultivo, especie y variedad del grano, fecha de cosecha, proceso post cosecha (lavado, secado, almacenamiento y traslados) y la fecha e intensidad del tueste.
El café de especialidad es evaluado periódicamente según los estándares de la SCA (Specialty Coffee Association of America). La instancia de prueba se denomina “Cupping” y debe ser replicada siempre de la misma manera para asegurar la veracidad de los resultados, siguiendo el protocolo de la SCA. En el cupping se evalúan atributos del café como la fragancia o aroma, sabor, aftertaste (regusto), acidez, cuerpo, balance, uniformidad, clean cup (limpieza en taza), dulzura y defectos. La sumatoria de los puntajes individuales entrega el puntaje final que se encuentra entre 0 y 100 puntos. Si el puntaje final es mayor a 80 se considera café de especialidad, mayor a 90 es sobresaliente como lo son las tazas de excelencia de Geisha en Panamá o Costa Rica.
Ahora queda más claro porqué, por el sólo apellido “de especialidad”, este café es más caro que el café comercial, ¿no? Seguiremos ahondando en este tema en las próximas entradas.
En Tuesta Café realizaremos experiencias de Cupping de manera periódica durante este año 2020 para asegurar una mejora continua de la calidad de nuestros cafés de especialidad. La primera la realizamos los días jueves 16 y viernes 17 de enero. ¡No te pierdas la próxima!
Referencias:
Oder, Tom (2015). “How coffee changed the world”. Mother Nature Network.
https://theprimadonnalife.com/know-your-coffee-beans/
http://www.coffeeresearch.org/agriculture/coffeeplant.htm
http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-protocols&mod=article_inline
