Tueste: ciencia y maestría

Vamos a sincerarnos: en Tuesta nos hacemos llamar «Coffee Roasters» (en español «Tostadores de café«), por lo que es lógico que seamos tostadores expertos. Bien, en palabras del propio Greys Castillo, instructor de nuestros cursos de capacitación, miembro de la SCA y Líder de Operaciones en Tuesta Café, él «no es un buen tostador«.  Sin embargo, Greys que lleva sólo 2 años tostando café, comenzó por entender la ciencia detrás del tueste de café y es probablemente mejor tostador que otros que llevan muchos años en el rubro.

Por otro lado, Armando Bravo, fundador y Director Ejecutivo de Tuesta Café, lleva menos de un año dedicado al tueste de café. «Poco tiempo» dirán algunos. El detalle es que Armando ha ido a tostar café 1 o 2 veces por semana, todas las semanas, en los últimos 10 meses.

Estas son 2 de las claves de un buen tueste: ciencia y experiencia. Comencemos con la ciencia.

El grano verde es denso, compacto, inoloro y sabe a tierra (lo comprobamos para que usted no lo haga). Cuando se somete a muy alta temperatura, los sabores y aromas propios del café emergen desde el interior y el grano se vuelve más crujiente y liviano. El proceso de tueste deshidrata el grano verde, reduciendo su peso en hasta un 20%. El cambio más evidente es el del color, que indica también el grado de tueste, y depende del tiempo y la temperatura a la cual se somete al grano verde en el horno tostador. 

Los grados o tipos de tueste no están estandarizados y cada tostador ha perfeccionado su “perfil de tueste” predilecto que se ajusta al gusto de su clientela. Mientras más tiempo permanece el grano en el horno tostador sometido al calor, se generan más sustancias químicas de sabor amargo y desaparecen las de sabor ácido que son propias del café. Y es que el café es naturalmente ácido, la amargura es producto de un tostado excesivo o de una mala preparación al momento de filtrar el café molido, no se debería sentir sabor amargo en un café, a pesar de lo que algunos digan. Es como cuando se realiza ejercicio físico, tener calambres o sentir dolor NO significa que lo estás haciendo bien.

Un ciclo de tueste puede tomar desde 8 a 16 minutos, lo usual -y recomendado- son entre 12 a 15 minutos. El “perfil de tueste” determina la temperatura y el tiempo de las distintas fases del tueste, con los cuales se obtiene un cierto grado de tostado. El café verde se introduce al horno tostador a una temperatura superior a los 200°C, que en el primer minuto se reduce drásticamente en casi un 25% de la original. En los próximos 6 minutos la temperatura se vuelve a subir de manera gradual. En este período los granos de café absorben calor y el color cambia de verde a amarillo y café. Alrededor de los 200°C, se recomienda a los 12 minutos, se produce el “primer crujido” o first crack, que suena como el “pop” de las palomitas de maíz. Este corresponde a una rápida liberación de energía en que el grano deja salir todo el vapor de agua y se deshace de su cascarilla.

Luego del primer crujido, los granos de café continúan absorbiendo energía a medida que aumenta la temperatura del horno. El “segundo crujido” o segundo crack se produce alrededor de los 240°C. Los tuestes claros a medianos se obtienen entre el primer y el segundo crujido, mientras que los tuestes oscuros se obtienen después del segundo crujido. 

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Como no existe una sistematización de los tipos de tueste, de modo informal -y con objetivos comerciales- se han popularizado algunos nombres de tipos de tueste que se obtienen a partir de un perfil de tueste particular. El tueste Americano recibe ese título por ser muy popular en Estados Unidos. Los tuestes medios en general se reconocen por su sabor y cuerpo balanceado. El Sunrise blend es de cuerpo medio, baja acidez, sabor vibrante con notas de chocolate y azúcar moreno, y final suave. 

Los tuestes oscuros son característicos de Europa, tienen un sabor ahumado y carbonizado ya que se acercan al límite del tiempo máximo de tostado antes de quemar el grano, por ello se exacerba el sabor del tueste más que el del café mismo, por lo que casi no se distinguen notas ácidas. Estos se tuestan a una temperatura cercana a los 245°C, mientras que los tuestes claros como el Cinnamon alcanzan una temperatura máxima de 196°C, razón por la cual su sabor se acerca más al caramelo. El más tostado, casi quemado, es el Español. Después del Español viene el Italiano y luego el Francés. Mientras más tostado, menor contenido de cafeína poseen. Estos tuestes van bien como espresso mezclados con leche y se consumen mayoritariamente en el continente europeo. 

 

tabla

 

En Tuesta Café estamos continuamente mejorando el perfil de tueste de nuestros granos para que sea del gusto de nuestros clientes. Mes a mes realizamos eventos de cupping para poner a prueba los perfiles ya disponibles y experimentar con nuevas propuestas. ¡No te pierdas el próximo!

 

Referencias:

https://www.perfectdailygrind.com/2017/05/que-es-el-primer-crack-y-como-reconocerlo/

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