Ya estamos claros en que el café viene de un fruto y que la bebida caliente que tomamos todos los días se prepara con las semillas de esos frutos, que son tostadas, molidas, extraídas y filtradas. Ahora, es muy raro que se coseche una fruta para “comer” sus pepas: nadie compra paltas para hacer ensalada de cuesco, nos preocupamos de siempre quitar las pepitas del limón cuando aliñamos las comidas o las del melón tuna para preparar un melvin en verano, y absolutamente nadie quiere comerse una pepa de sandía por el miedo a que le crezca una en el estómago.

Sin embargo, así como en el caso del pistacho o el sésamo, es la semilla del fruto que producen los cafetos lo que nos interesa y nos convoca en esta entrada. Estas pepitas son oro puro para quien se maneja en el tema, y es que el grano de café tostado que se compra en el comercio ya pasó por varias etapas de procesamiento desde que se cosechó el fruto en la finca de origen.

 

Primero lo primero: el despulpe

Una vez que se recoge la “cereza” desde el arbusto se debe extraer la semilla, lo que corresponde a la primera etapa. Este proceso es llevado a cabo por una máquina de despulpe que separa la pulpa -la “carne”- de la semilla, que queda cubierta por una capa de mucílago, compuesta principalmente por almidón (un azúcar muy abundante en las papas y el arroz). 

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Café lavado

Luego, a modo general, se distinguen 2 métodos: “proceso húmedo” y el “proceso seco”. El primero, también conocido como “lavado” o de “fermentación húmeda”, es el más utilizado en las fincas cafeteras a nivel mundial. Por ejemplo Colombia, uno de los mayores productores de café en el mundo, ha construido su imperio en base a que todo su café de exportación es lavado. El catálogo de cafés colombianos se caracteriza por un sabor de acidez cítrica y notas de azúcar caramelizado, como nuestro Colombia ANTIOQUIA.

Mediante este proceso la semilla trillada es fermentada en agua por 1 o 2 días en contenedores sellados, a temperatura y pH (acidez) controlados. En algunos casos se le inyecta dióxido de carbono para mejorar la circulación de gases, lo que se conoce como fermentación carbónica

Durante la fermentación los azúcares y aminoácidos de la capa de mucílago son liberados al agua, donde son degradados por las enzimas producidas por la levadura Saccharomyces cerevisiae y la bacteria Lacto bacillus, esto le entrega un sabor más dulce y a la vez ácido al café. Los expertos cafeteros sindican a la fermentación como el paso más crítico en el desarrollo de sabores y uno de los principales responsables de las diferencias en calidad del café de especialidad. A grandes rasgos se tiene que a mayor tiempo y mayor temperatura durante la fermentación se obtiene un café con más notas frutales y a chocolate. Después de la fermentación los granos se deben dejar secar.

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Como reina del festival: 100% natural

El proceso seco, también llamado “natural” o de “fermentación seca” es considerado menos moderno y se realiza en localidades en donde la disponibilidad de agua es escasa, como Indonesia, Etiopía y Brasil. Consiste en, luego del despulpe, dejar los granos sobre una superficie plana para que sequen naturalmente bajo el sol por entre 2 a 6 semanas. Un excelente representante de esta modalidad es Colombia ANTIOQUIA NATURAL, que por su fermentación carbónica tiene notas de frutos rojos maduros, mango y banana. Como Colombia se reconoce por su cartelera de cafés lavados, este ejemplar está verdaderamente fuera de serie.

 

Café “amielado”

A partir de los procesos húmedo y seco, han surgido variantes como el proceso “Honey”. Este reúne características de ambos ya que consiste en remover la pulpa de la cereza conservando la capa de mucílago. Como esta capa externa tiene un color ámbar dorado, los productores bautizaron este método “honey” (miel). Dentro de él se distinguen una gama de categorías que van desde el honey white (“blanco”) al honey black (“negro”) por su apariencia. Quienes han probado el café honey lo describen como “jugoso”, que se compara con morder una manzana dulce y probar frutas tropicales como mango, maracuyá y banana, con un toque final a nibs de cacao.

 

La complejidad del “Giling Basah

En la isla de Sumatra en Indonesia, se han especializado en el proceso Giling Basah, que consiste en varias etapas consecutivas que dan como resultado un café con sabores “terrosos”, como a humus, musgo y hongos salvajes, que algunos consideran desagradable y podrían incluso catalogar de defectuoso. Sin embargo, dentro de esta complejidad también destacan notas dulces y chocolatosas, sabor característico de los cafés de origen oriental que forman parte del Cinturón del Café. El despulpe se realiza de igual manera que en el proceso húmedo, y la fermentación es seca como en el proceso natural.

La fermentación se extiende primero por 12 horas, lo que deja el grano seco en sólo un 50%, en este formato los granjeros lo venden a la cooperativa. Este “café húmedo” es recibido, expandido sobre una superficie plana y cubierta del sol, y dejado secar hasta un 25% a 30% de humedad. Luego se somete al proceso de trilla para remover la capa exterior del grano y nuevamente se deja secar, ahora hasta llegar a un 12% de humedad. En este estado, llamado asalan por los locales, los granos se pasan por un “separador de gravedad” que descarta los elementos más livianos y el polvo. Después son llevados al “clasificador de tamaños”, que los separa en función de su tamaño y su forma. En la última etapa, los granos son seleccionados a mano.

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El procesamiento del grano de café es un factor determinante en su sabor y calidad, y es una información que sólo es transparentada en el caso del café de especialidad, es por ello que es fácilmente omitido por vendedores y consumidores. La forma de procesar el café otorga un sello de calidad, y conocerla permite tomar decisiones inteligentes al momento de invertir en ese café que nos levanta todos los días.

Hasta ahora hemos revisado variables relacionadas con el origen como el continente y país de procedencia, y la altitud de la plantación en “Mientras más alto mejor”, la especie de la semilla y su variedad en “El ABC del ADN del café”, y en esta entrada un resumen de los métodos de procesamiento del grano. Más adelante revelaremos algunos secretos del tueste, blending, empaque, molienda, extracción y preparación, todo para que no les pasen gato por liebre al momento de comprar café. ¡Gracias por leer!

 

Referencias:

https://www.roastycoffee.com/washed-unwashed-coffee/
https://www.perfectdailygrind.com/2015/12/flavor-profiles-why-is-controlled-fermentation-so-crucial/
https://www.perfectdailygrind.com/2017/07/fermentation-affect-coffee-flavour-development/
https://recipeforperfection.com/honey-processed-coffee/
https://legacy.sweetmarias.com/library/why-should-you-know-giling-basah