Cuando el hambre ataca a las 11 de la noche el fin de semana y toca decidir qué pizza ordenar, ¿qué debemos considerar? El local, el tamaño (familiar para uno por favor), el grosor de la masa, los ingredientes, el precio, el tiempo de despacho (el estómago reclama) y el medio de pago. Así mismo, es muy importante al momento de escoger y preparar un buen café, tomar en cuenta una serie de variables que usualmente se desconocen. Desde el origen del grano de café hasta cómo se sirve, todas estas variables modulan el sabor y la calidad del café que consumes todos los días. 

Este es un pequeño resumen de las variables del café que revisaremos en esta y en las próximas entradas:

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¿De dónde viene mi café?

El cultivo de café se extiende por más de 80 países, principalmente en los continentes de África, Asia y América, concentrados en el llamado “Cinturón del Café”. El Bean Belt es una línea imaginaria trazada de forma horizontal a lo largo del mapa mundi entre los trópicos de Cáncer en el norte y el de Capricornio en el sur. El trazo comprende aquellos países en que las condiciones climáticas y geográficas son ideales para las plantaciones de café, en cuanto a que cuentan con suelo fértil, clima templado con temperaturas alrededor de los 20°C y abundantes precipitaciones durante el año. 

En el continente americano se encuentran Guatemala, El Salvador, Honduras, Costa Rica, Panamá, Colombia, Perú y Brasil. El café producido en América se define por sus notas de sabor a nueces, un poco picante y medianamente ácido. En el continente africano, al que se le atribuye el origen histórico del café, se encuentran Rwanda, Uganda, Kenya, Etiopía y Yemen. El café de África se caracteriza por ser más ácido y frutal que sus pares en otros continentes. Los países de Asia que pertenecen al “cinturón del café” son India, China, Papúa Nueva Guinea, Sumatra, Java y Australia. Este café se distingue por ser más dulce y con notas de chocolate. 

 

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Tocando las estrellas

El país en donde se ubican las plantaciones no es el único factor de origen y cultivo que influye en el perfil de sabor del café, la altura o elevación en donde se siembran las plantas de café también es relevante, ya que el nivel de oxigenación y la humedad del suelo son diferentes dependiendo de la altitud. Además, varían el nivel de exposición solar, horas de sombra y la accesibilidad de microorganismos que modifican la acidez del suelo. 

En Etiopía existen plantaciones a 1.800 metros sobre el nivel del mar (msnm), que se considera una altitud elevada. Cualquier grano de café cultivado sobre 1.200 metros se considera “denso”. En general, alturas elevadas producen granos más duros, es decir, que concentran más los sabores de los azúcares presentes en la semilla, y por ello se consideran de mayor calidad.

El café cultivado a menos de 760 metros sobre el nivel del mar tiene un sabor más suave y simple. Alrededor de los 900 metros de altitud, que se considera elevación media, el café que se obtiene es más dulce. Sobre los 1.200 metros, altitud considerada alta, se obtiene un café con notas cítricas y de nueces, con sabor leve a vainilla y chocolate. Plantaciones a más de 1.500 metros sobre el nivel del mar, considerado muy alta, se produce un café más picante, floral y/o frutal.

En Etiopía, Colombia, Kenya y Guatemala hay cultivos a alturas cercanas a los 1.800 msnm. En algunos sectores de Perú se siembra café a alturas superiores a los 2.000 msnm. Para tener una referencia, el Cerro Provincia en la Región Metropolitana tiene una altura de 2.750 metros.

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Desde ahora en adelante, cada vez que compres un café de especialidad debes fijarte en su origen y en la altura a la cual fue cultivado el grano, esto te ayudará a tomar una decisión más acertada y acorde a tus gustos. Por ejemplo, nuestro Etiopía Sundried Guji se cultiva a 1.800-2.000 msnm y tiene notas a frambuesa y crema, mientras que Perú Cajamarca se cultiva a 1.400 msnm y tiene notas similares a toffee y nuez.

En las próximas entradas revisaremos otras variables que también influyen fuertemente en la calidad y el sabor del café, como la especie, variedad, procesos, tueste, blending, empaque, molienda, métodos de extracción y preparación. ¡No se pierdan la próxima!

 

Referencias:

https://standpointcoffee.com/blogs/coffee-conversations-blog/mountain-coffee-makes-the-difference
https://www.perfectdailygrind.com/2015/06/how-does-elevation-affect-coffee-and-its-taste-in-the-cup/
https://www.homegrounds.co/best-coffee-beans-bucket-list/
https://amamus.coffee/the-benefits-of-specialty-coffee/