La semana pasada nos reunimos en Tuesta Café con dos grupos de amantes del café ultra motivados y dispuestos a poner a prueba su paladar. Los invitamos a participar en nuestra primera «Experiencia Cupping» del año 2020, en donde les presentamos una variedad de cafés de especialidad de distintos orígenes, procesamiento post-cosecha, grados de tueste y un nuevo blend exclusivo de Tuesta (se viene, se viene).

Nuestras y nuestros invitados fueron variados, desde entusiastas del café que están en permanente búsqueda de granos de buena calidad para disfrutar su bebida en casa, hasta baristas expertos que tienen su paladar entrenado y buscan sorprenderse con nuevas propuestas. Algunos llegaron antes de las 6, los ansiosos. Otros llegaron casi a las 6:30, los fieles representantes de la idiosincrasia chilena.

Nosotros nos preparamos desde temprano: moviendo muebles, limpiando y barriendo, lavando vasos, buscando lápices, hasta sacamos un cartel a la calle para guiar a los desorientados. Cuando en el reloj dieron las 6:10, comenzamos.

En la mesa dispusimos 9 muestras:

• Brasil Carmo de Minas
• Colombia Antioquía
• Blend Colombia Antioquía
• Colombia Natural
• Etiopía Guji
• Etiopía Kochere
• Nicaragua Matagalpa
• Perú Cajamarca
• Rwanda Huye

Protocolo adaptado

De cada muestra se tenían 2 vasos con 13 g de café recién molido cada uno y 2 vasos de agua filtrada. A cada invitado le entregamos una hoja de evaluación, en donde debían dejar sus opiniones con respecto a: aroma, sabor, acidez, cuerpo, dulzor, regusto e intensidad. Cada invitado tenía su cuchara de cupping con la que degustaría cada muestra.

Nuestro protocolo se basó en la guía de la SCA (Specialty Coffee Association), pero con adaptaciones prácticas que introdujimos para crear una experiencia menos técnica y más amigable para quienes no se manejan en la cata de café de especialidad. Les pedimos evaluar cada aspecto con nota del 1 al 5 y dejarnos sus comentarios sobre aquellos cafés que les gustaron mucho o no les gustaron para nada.

Café en seco

Comenzamos con la prueba del aroma del café en seco, para luego llenar cada vaso con agua caliente (temperatura cercana a los 92°). Al volver a sentir el aroma, algunas invitadas e invitados se sorprendieron de la diferencia con el olor de café seco. El contacto con el agua provoca la liberación de compuestos aromáticos muy particulares producto de las reacciones químicas que ocurren a nivel microscópico y que nosotros podemos percibir a nivel olfatorio.

La estamos rompiendo

Al momento de «romper», cada invitado tuvo la posibilidad de meter la cuchara. «Rompemos» el café para que la liberación de aromas sea más drástica e intensa, para poder apreciar los aromas más potentes y característicos del café. Como la mezcla de café molido y agua -sin filtrar- genera una capa densa, parecida a una costra, por encima del vaso, nuestro instructor Greys «limpió» cada muestra para proceder a la degustación.

A lo que vinimos

Llegó el momento de la verdad: ¡a probar! Invitadas e invitados, cuchara en mano, avanzaban en círculos a través de las muestras con rostros de concentración extrema, anotando obedientemente en sus hojas de evaluación. Al principio partieron ordenados, después cada uno volvía al que más le gustó, al que lo dejó con dudas o al que no era tan memorable. No hubo caras de disgusto, sí de profunda meditación.

Veredicto

Terminamos conversando como amigos alrededor de una mesa de café, cada uno comentó cuál le había gustado más y cuál menos, intercambiamos opiniones acerca del gusto de cada muestra, de cada origen. Los cafés de Etiopía se ganaron el agrado de casi todas y todos los degustadores, mientras que Nicaragua Matagalpa recibió el repudio generalizado. Pero esto no nos preocupa, más bien nos alegra porque esa muestra la tostamos mal a propósito y esperábamos que nuestros invitados, con su paladar refinado ya que han probado el café Tuesta, se dieran cuenta. Otro que recibió elogios fue Perú Cajamarca, una de nuestras más nuevas adquisiciones. Así mismo, nuestro nuevo blend Colombia Antioquía, fue muy bien recibido.

Las muestras de Colombia de origen único son muy diferentes ya que Antioquía es un micro-lote de excelso puro que fue sometido al proceso húmedo, típico de ese país. Mientras que Colombia Natural es una excepción muy especial ya que su proceso fue en seco o «al natural», lo que entrega un sabor intenso a frutas.

No está demás decir que como equipo quedamos muy felices -cansados también- y con ganas de repetir la experiencia todos los meses del año. Nuestro compromiso por entregar café de especialidad de la más alta calidad a nuestras y nuestros clientes es siempre un objetivo, pero sin duda nuestro mayor anhelo es compartir la pasión por el café con todas y todos quienes también se han enamorado de la experiencia de tomar un buen café.

¡Los esperamos en nuestra próxima Experiencia Cupping!