Experiencia Cupping -Parte 2

Como Tuesta Café no hacemos promesas en vano y cumplimos con nuestro compromiso de hacer cuppings gratuitos todos los meses, para poner a prueba nuestros cafés de especialidad, tanto los orígenes que importamos como los nuevos perfiles de tueste con los que estamos experimentando. Nuestra primera Experiencia Cupping en enero fue todo un éxito por lo que, como buen chileno bailando cueca en fiestas patrias, nos lanzamos: «no hay primera sin segunda».

La cita y el jurado

En esta oportunidad nos reunimos los días jueves 20 y viernes 21 de febrero a las 18:00 hrs en nuestro taller (Orden de Malta 1467, Providencia) con 2 grupos de «apasionados del café» como se autodenominan, dispuestos a sorprender sus papilas gustativas y entregarnos sus más crudas opiniones.

Del sorteo realizado por nuestras redes sociales resultó un grupo variado formado por personas que mes a mes nos piden café tostado fresco despachado a sus hogares, algunos que incluso han tomado cursos y talleres con nosotros, y otros que no habían tenido la chance o el nivel de convencimiento suficiente para probarlos. Para todos ellos, como Tuesta Café, organizamos estas instancias de cuppings abiertos, en donde les pedimos a nuestros ilustres invitados entrar en el papel de jueces y evaluar las muestras de café de especialidad que preparamos para cada evento.

Como siempre, tuvimos asistentes muy puntuales y otros más «relajados» con la hora, pero agradecemos que en general todos respetaron nuestra programación. Hubo un par que se nos sumaron a último momento: «si ya estamos aquí, nos quedamos po«, nuestros amigos Francisco y Andrea de Bounna Café.

Las muestras

Como les contamos, en la Experiencia Cupping de enero presentamos 4 productos nuevos: Colombia Antioquia Natural, un ejemplar atípico de las fincas colombianas ya que se caracterizan por sus cafés lavados. Colombia Natural fue procesado en seco con fermentación carbónica, lo que le entrega a su semilla de variedad Caturra cultivada a 1.850 msnm un sabor particular a frutos rojos maduros, mango y banana.

¿Por qué mencionamos la variedad y la altitud? Puedes revisarlo en nuestras entradas del Blog Tuesta: «El ABC del ADN del café» y «Mientras más alto mejor».

También presentamos Colombia Antioquia Blend, una mezcla de las variedades 100% arábicas Caturra, Castillo, Colombia y Colombia Antioquia Natural. El resultado es un café con notas a chocolate, naranja y nuez. Representando al continente africano presentamos Etiopía Sundried Guji, con notas a frutilla y crema. Y por último, pero no menos importante, desde América Central trajimos Nicaragua Matagalpa, de grano sembrado a altura media y sabor chocolatoso.

El veredicto del público respecto a estos 4 prospectos fue muy positivo, por lo cual los incluimos dentro de nuestro catálogo y dentro de esta nueva #ExperienciaCupping para seguir perfeccionando los perfiles de tueste.

Entonces dispusimos 9 muestras:

«Llegó el momento»

Replicamos el protocolo adaptado de la SCA (Specialty Coffee Association) que realizamos en la Experiencia Cupping de enero, comenzando con la prueba del aroma del café en seco. Los más expertos se dieron cuenta en este punto de un cambio sutil con el cual experimentamos para el cupping en esta oportunidad. La explosión de aromas al momento de «romper» el café hidratado fue alucinante en algunas muestras y bastante aburrida en otras. Esta diferencia se mantuvo cuando llegó la hora de meter la cuchara y sorbetear.

Muy concentrados, cada uno con su cuchara, su hoja de evaluación y su lápiz en mano, los catadores y catadoras daban vueltas alrededor de la mesa de centro, hacían una pausa para escribir sus impresiones, poner nota a las muestras y tomar fotografías para sus redes sociales (#influencersdelcafé #ExperienciaCupping).

¿Qué hicimos diferente?

Decidimos jugar un poco en la tostaduría y experimentar con un tueste más claro en algunos cafés. El resultado fue que en aquellos orígenes que son naturalmente más complejos, como los africanos Etiopía Guji y Kochere, y Rwanda Huye, se potenciaron los aromas y sabores frutales. Mientras que aquellos cafés más «simples» -que no significa menor calidad o que sean malos-, como Brasil Carmo de Minas y Nicaragua Matagalpa, quedaron más «fomes» en palabras de nuestro instructor Greys Castillo.

Con este experimento quisimos demostrar la importancia del tueste y poner a prueba el paladar chilensis, que está acostumbrado a pedir su café con leche, y a los tuestes italianos de los cafés «gourmet» de cadenas internacionales. El tueste italiano o europeo se encuentra al límite de la curva de tueste, literalmente «en la quemá» porque su sabor es a quemado, como a cenizas. Cuando se mezcla este sabor no tan dulce con leche y azúcar, la acidez y el amargor son enmascarados y no se pueden percibir los sabores propios del café.

En el otro extremo, con un tueste muy claro producto de menos tiempo y/o menor temperatura en el horno tostador, no se alcanzan a expresar los sabores propios del café que le entregan los azúcares y ácidos presentes en el grano, por lo que el resultado es plano y carente de personalidad.

Tuestes medios

Con un tueste medio, en general, se obtienen una extracción de aromas y sabores cercana al óptimo ya que los granos se tuestan de manera uniforme tanto por dentro como por fuera, lo que permite resaltar todas sus cualidades fisicoquímicas. Es por ello que en Tuesta Café nos mantenemos en el espectro de lo que son los tuestes medios. Cabe destacar que los tuestes medios no son idénticos para todos los cafés ni para todos los tostadores, existe lo que se conoce como «perfil de tueste» que revisaremos en detalle en una próxima entrada de nuestro Blog Tuesta.

Haciendo una analogía no amigable para veganos y veganas, un tueste claro es una carne casi cruda, un tueste medio es una carne bien cocida y un tueste oscuro es carne quemada. Dependiendo del perfil de tueste, la carne también puede quedar sellada, que es cruda por dentro y quemada por fuera.

En Tuesta Café nos preocupamos de adaptar nuestros perfiles de tueste continuamente para acomodarnos a los gustos de nuestros clientes sin descuidar la calidad de nuestros cafés de especialidad. Esa es una de las principales razones por las que organizamos estas Experiencias de Cupping abiertas.

Muchas gracias a quienes nos acompañaron en esta oportunidad. Los invitamos a participar de nuestro próximo sorteo en marzo a través de nuestras redes sociales Instagram, Facebook y Twitter. Los esperamos en una pronta #ExperienciaCupping.