Todos sabemos que para llevar el pan desde la panadería a la casa es mejor la bolsa de papel que la de plástico, ¿cierto? Porque en la bolsa de plástico el pan -sobre todo el recién horneado- “transpira” demasiado y la bolsa se moja, luego el pan se moja, y no llega crujiente a la mesa de desayuno o de la once. En cambio, en la bolsa de papel el pan “respira” y se mantiene íntegro para llegar a la casa y ponerle mantequilla, palta, huevo revuelto, queso, tomate, o lo que se le antoje (a nosotros también nos da hambre).
Lo mismo ocurre con el café. Hay 3 momentos críticos en que el empaque es crucial para mantener la frescura e integridad de los granos de café: durante el almacenamiento en origen, en el posterior traslado de los granos verdes, y cuando el café tostado se empaca para ser vendido.
El café en grano verde tiene una vida útil de casi 2 años en que se mantiene en buenas condiciones para producir un café de calidad. Sin embargo, puede ser dañado durante el traslado entre su finca de origen y su destino final, o mientras se encuentra en bodega.
Los granos verdes absorben humedad fácilmente, por lo que deben ser mantenidos en un ambiente seco y a baja temperatura (menor a 20°C). Esto resulta difícil de asegurar ya que el café es importado por vía marítima, viajando de puerto en puerto. Si el café se humedece durante su tránsito, se percibe un sabor avinagrado cuando se toma. El grano verde se almacena en bolsas plásticas impermeables dentro de bolsas de yute, una fibra textil natural producida en regiones tropicales.
Una vez tostado, el café se empaca para ser vendido y consumido. En este formato, el café se mantiene fresco por mucho menos tiempo que el grano verde, no más de 6 meses en el caso del café de especialidad, siempre y cuando se garantice que el café “respire” dentro de su empaque. Para esto las bolsas de café deben tener una válvula de desgasificación por donde se elimine el dióxido de carbono que libera el café tostado. ** Las bolsas deben sellarse con calor para que la válvula de respiración funcione correctamente. Además, las bolsas de empaque tienen que tener una barrera para proteger al café del oxígeno ambiental y la radiación UV. La mayoría de los empaques tienen una capa interior de aluminio.
En Tuesta Café importamos café en grano verde y lo tostamos aquí en Chile, para ofrecer un café de especialidad recién tostado, fresco y de buen sabor. Llevamos registro de la fecha de cosecha y tueste, para asegurar la trazabilidad de nuestros productos. Además, nuestros empaques cumplen con todos los requerimientos necesarios para entregar un café de calidad.
Molienda
Para preparar un café apto para ser bebido, los granos de café se deben moler. Las partículas de café molido tienen una superficie de contacto mayor al café en grano, por lo que pueden ser extraídos al sumergirse en agua caliente. Por esta misma razón, el café molido pierde frescura más rápido que el café en grano y debería consumirse antes de 2 semanas desde su molienda. Además, la molienda significa una pérdida cercana a un 60% del aroma constitutivo del café en grano, en tan sólo 15 minutos.
Comprar café molido es la opción más sencilla, económica y conveniente para el consumidor habitual que tiene en su casa una máquina convencional de café. No obstante, cada método de preparación funciona mejor con un cierto grado de molienda del café. Mientras más molido está el café y sus partículas son más finas, necesita menos tiempo de contacto con el agua (tiempo de extracción), de lo contrario, el café tendrá un sabor amargo.
tabla
Si se compra café molido, su preparación en casa siempre dará el mismo resultado. En cambio, comprar café en grano y molerlo en casa entrega la opción de probar variaciones en el grado de molienda, en el método de preparación y en la receta, para explorar sabores diferentes a partir de un mismo grano.
(gráfica 16 – molienda)
Referencias:
