La especie de café más comercializada alrededor del mundo es Coffea arábica, sin embargo, existen más de 124 especies dentro del género Coffea, conocidos colectivamente como «cafetos». Para tener una idea: el género Homo, al cual pertenece el ser humano moderno (Homo sapiens), engloba un total de 19 especies, 18 de ellas extintas – entre las cuales se encuentran H. habilis («hombre hábil»), H. erectus («hombre erguido») y H. neanderthalensis («hombre de Neandertal») – y sólo una sobreviviente (nosotros, por ahora).

Ninguna especie de cafetos está extinta, aunque los científicos advierten que cerca del 60% de ellas podrían desaparecer dentro de los próximos 10 a 20 años debido al cambio climático y el avance de la deforestación. En particular, C. arábica podría extinguirse en 60 años si la temperatura global continúa aumentando. Irónico que la única especie sobreviviente del género Homo sea la responsable de la extinción de otras especies de seres vivos.

Pero no hay que sentirse el villano o villana de la película, tal como tenemos un alto poder destructivo, la especie humana es también responsable de la creación de lo que se conoce como «variedades vegetales». De las 3 especies de café de mayor comercialización en el mundo (Arábica, Robusta y Libérica), se han obtenido numerosas y diversas variedades mediante una práctica agrícola de cruces dirigidos y selección artificial, en que la intervención humana es fundamental.

Varietales de café

Según la UPOV (Unión Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales), una variedad vegetal es “un conjunto de plantas de un solo taxón botánico (unidad de clasificación) que puede definirse por la expresión de los caracteres resultantes de un cierto genotipo (información genética que define a cada individuo) o de una cierta combinación de genotipos, distinguirse de cualquier otro conjunto de plantas por la expresión de a lo menos uno de dichos caracteres y, por ende, considerarse como una unidad, habida cuenta de su aptitud para propagarse sin alteración” (fragmento adaptado). Lo importante de esta intrincada y aburrida definición de enciclopedia es que una variedad vegetal es una unidad y que los miembros del grupo pueden reproducirse entre sí.

Por ejemplo en el caso de C. arábica, tenemos que a partir de esta especie parental se obtuvieron plantas o variedades que son diferentes entre sí, pero no tanto como para constituir una especie distinta a la original. Los arbustos de la especie Arábica y sus variedades se propagan por reproducción asexual o vegetativa (autofertilización), lo que quiere decir que no se necesita una planta «macho» y otra «hembra» para generar descendencia. En cambio, las variedades de especie Robusta requieren de la asistencia de insectos polinizadores. 

El ADN del café

A pesar de que sus primeros registros se remontan al 1800, el genoma del café fue secuenciado recién el año 2018. El genoma es el conjunto de genes contenido en el ADN de un organismo o especie. En este caso, la especie secuenciada fue la variedad Red Bourbon de C. arábica, aunque antes de eso, en el año 2014 fue secuenciado el genoma de C. canephora  (Robusta) y publicado en la prestigiosa revista Science. El tamaño del genoma de C. arábica fue estimado en 1.51 billones de pares de bases y la cantidad de genes (secuencias de ADN que dan origen a una proteína funcional) en 78.300. Para tener una idea: el genoma humano fue secuenciado el año 2000 y su tamaño es de alrededor de 2.9 billones de pares de bases, con sólo 25.000 genes identificados.

Varietales de especie Arábica

A partir de C. arábica se obtuvieron las variedades ancestrales Typica y Bourbon. A partir de Typica derivaron las (sub)variedades Maragogype, Pache, Kent, Blue Mountain y Kona, entre otras. Los árboles de Typica son altos, su rendimiento de producción es bajo y sus hojas son muy susceptibles a infecciones y enfermedades, sin embargo, los productores cafeteros los prefieren por su alta calidad y sabor dulce. Algunos de los mejores cafés del mundo son de la familia Typica. En Tuesta Café tenemos la variedad Colombia Maragogype.

Desde Bourbon se obtuvieron Caturra, Pacas y Mokka, entre otras. La familia Bourbon recibe su nombre por la antigua Isla Bourbon de Francia, actualmente llamada Reunión. Su sabor se describe como oleoso con notas de chocolate y muy ligeros toques frutales. En Tuesta Café tenemos un Yellow Bourbon que es Brasil CARMO DE MINAS, dos Red Bourbon que son Rwanda HUYE y El Salvador SAN ANTONIO.

Nuestro Perú CAJAMARCA es una mezcla (blend) de granos Typica y Caturra, mientras que Nicaragua MATAGALPA es mezcla de Caturra y Catuai. La sub-variedad Caturra se distingue por su acidez y por ser menos dulce que su parental Bourbon. Estos arbustos tienen una mutación única que genera que sus plantas sean enanas, además son altamente susceptibles a infecciones.

Se han creado también híbridos naturales de Typica + Bourbon como Mundo Novo, Pacamara y Pache Colis. El híbrido Mundo Novo tiene su origen en Brasil y es reconocido por ser de fácil cultivo ya que es resistente a enfermedades y posee un alto rendimiento. Mundo Novo tiene su propio híbrido que nace a partir de su cruza con Caturra, la variedad Catuai. Otro híbrido directo, Pacamara, crece en altitud (1.800 msnm), y destaca por sus notas cítricas y aromas florales.

Varitales de especie Robusta

En el caso de C. robusta, las variedades más conocidas son Castillo, Colombia y Catimor (híbrido de Caturra y Timor). Castillo es altamente cotizada por ser resistente a varias enfermedades que afectan tanto la hoja como el fruto del árbol del café. Su sabor es suave, ácido y con notas cítricas.

Otras variedades tienen un origen genético asociado a su geografía, como es el caso de Geisha, que es una variedad de Arábica ligada a Panamá y Costa Rica. El cultivo de Geisha es descrito como caprichoso ya que necesita condiciones muy particulares para crecer, que son características de la selva panameña. Un nombre que ha perdido especificidad es el de la variedad Heirloom, que hace referencia a la mayoría de los cafés provenientes de África cuyo origen preciso es desconocido.

Queda de manifiesto que la familia del café es bastante promiscua y se sienten a gusto con la endogamia (aquí en Tuesta no juzgamos). Puede resultar confuso a ratos, con tanta definición técnica y nombres emparentados; es absolutamente innecesario memorizar cuántos genes hay en el genoma del café o los nombres de las más de 124 especies de cafetos para tomar una buena decisión al momento de escoger un buen café. Nuestra intención es aportar a la culturización de los entusiastas del café en cuanto al amplio e interesante mundo del café de especialidad.

¡Salud y hasta la próxima entrada!

Referencias:

https://advances.sciencemag.org/content/5/1/eaav3473
https://www.upov.int/portal/index.html.es
https://worldcoffeeresearch.org/
http://coffee-genome.org/
Denoeud F. et al (2014). “The coffee genome provides insight into the convergent evolution of caffeine biosynthesis”. Science vol. 345, 6201 (1181-1184). DOI: 10.1126/science.1255274